Rehkeule an Granatapfel

Die Rehkeule befreien wir für dieses Rezept von der Haxe (Stiel), falls noch vorhanden. So passt sie besser in den Bräter. Der Hauptknochen darf in der Keule bleiben. Das Rezept funktioniert aber auch genauso gut mit Damwild oder Hirsch.

Die Garzeit im Ofen ist abhängig von der Wildart, dem Alter des Stücks, der Größe und dem gewünschtem Gargrad.

Wer sicher gehen will, misst mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur. Wichtig ist, die Temperatur nicht zu nahe am Knochen zu messen, das sie an dieser Stelle höher ist und das Ergebnis verfälscht.

Hier sind die wichtigsten Temperaturen:

WildartMedium/rosaWell done / durch
Rehkeule/Damwildkeule55-58°C58-60°C
Hirschkeule58-60°C60-62°C
Kerntemperaturen

Rehkeule an Granatapfel

mit Brokkoli und Schupfnudeln
Gericht Hauptgericht
Portionen 4

Equipment

  • Bräter

Zutaten
  

Fleisch

  • 1,5 kg Keule vom Reh, Damwild oder Hirsch mit Knochen, aber ohne Haxe (Stiel)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 TL Thymian getrocknet
  • 1 TL Majoran getrocknet
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel grob gehackt
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Granatapfel
  • 300 ml Rotwein
  • 200 ml Wildfond

Gemüse

  • 500 g Brokkoli
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mandel gehobelt
  • Salz
  • Muskat

Schupfnudeln

  • 500 g Schupfnudeln aus dem Kühlregal
  • Olivenöl
  • 1 TL Butterschmalz

Anleitungen
 

Fleisch marinieren

  • Fleisch in eine Topf geben
  • Knoblauch, Salz, Wacholderbeeren, Thymian, Majoran und Lorbeerblätter dazugeben
  • Mit Rotwein angießen, bis das Fleisch bedeckt ist.
  • Alternativ kann man das Ganze in einen Kunststoffbeutel füllen und diesen gut verschließen.
  • Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren

Fleisch zubereiten

  • Backofen vorheizen: 160 Grad Ober/Unterhitze
  • Suppengrün putzen und in kleine Stücke schneiden
  • Zwiebel schälen und in groble Würfel hacken
  • Granatapfel aus der Schale befreien
  • 1 Stunde vor dem Start das Fleisch aus dem Kühlschrank holen, damit es Temperatur annimmt
  • Fleisch aus der Marinade holen, Marinade unbedingt aufheben!
  • Marinade durch ein Küchensieb gießen. Gewürze und Marinade werden später benötigt.
  • Das Fleisch mit Küchenkrepp abtupfen, mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben
  • Butterschmalz in einem Bräter erhitzen
  • Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, bis es eine schöne Farbe hat
  • Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen
  • Zwiebel und Suppengemüse in den Bräter geben und schmoren
  • Immer, wenn die Flüssigkeit verkocht ist, etwas neue Flüssigkeit aus der aufgefangenen Marinade dazugeben
  • Dabei immer den Bratensatz vom Boden lösen
  • Tomatenmark hinzufügen
  • Mit Wildfond und der restlichen Marinade auffüllen
  • Fleisch in den Bräter legen und die Hälfte der Granatapfelkerne dazugeben
  • Deckel auflegen und in in den Backofen schieben.
  • Garzeit variiert je nach Wildart, Größe, Alter: ca. 1,5-2,5 Stunden
  • Besser ist, sie von der Kerntemperatur abhängigzu machen
  • Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abdecken und im Ofen warm stellen
  • Die Soße passieren, noch etwas einkochen und ggf. binden. Nach Belieben nachwürzen.

Brokkoli

  • Brokkoli putzen und Röschen zerteilen
  • 5-7 Minuten (gerne im Dämpfeinsatz) in etwas Salzwasser bissfest garen
  • Mit kaltem Wasser abschrecken, damit er seine schöne grüne Farbe behält
  • Butter in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen
  • Gehobelte Mandeln hinzugeben
  • Brokkoli dazufügen und mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss würzen
  • Gut wenden

Schupfnudeln

  • Schupfnudeln in eine Form füllen und etwas Olivenöl darübergeben, um sie voneinander zu trennen
  • In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen
  • Die Schupfnudeln hinzufügen und goldgelb anbraten

Anrichten

  • Das Fleisch in Scheiben schneiden
  • Fleisch, Brokkoli und Schupfnudeln auf den Tellern anrichten
  • Sauce und die restlichen Granatapfelkerne dazu servieren
  • Guten Appetit!
Keyword Wild

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